יום שישי, 11 באוקטובר 2013

פרלינים

הכל התחיל מברלין. לא לא, אני לא מהגרת לשם או משהו. עדיין. אולי אחרי הדוקטורט- בריחת מוחות זה נושא לוהט עכשיו. 

נסיון ראשון להכנת פרלינים
חזרתי מברלין לפני שבוע וחצי. זה היה מסע קולינרי לחלוטין. חיפוש אחר בירה טובה ואוכל גרמני מילאו את רוב ימינו שם.
באחד ממרכזי הקניות הגדולים נתקלתי בממרח אגוזי מקדמיה. היו שם כל מיני- אחד עשוי רק אגוזי מקדמיה, השני עם שוקולד חלב והשלישי עם שוקולד מריר. [נראה לי, זה היה כתוב בגרמנית..]. אז לאחר התלבטויות בחרתי את זה עם שוקולד החלב [שוב, נראה לי..], והחלטתי שהוא ישמש אותי להכנת פרלינים!

ממרח אגוזי מקדמיה. נהדר.
יש לציין שמעולם לא הכנתי פרלינים. או טימפררתי שוקולד. אבל העקרונות מוכרים לי [כי אני צופה באלפי תוכניות בישול עם אבא]. ובנוסף עשיתי תחקיר מעמיק [באינטרנט] שלא היה מבייש עבודת סמינריון. 

למה בכלל צריך לטמפרר את השוקולד אתם שואלים? אה הא! שאלה מצוינת. מטמפררים את השוקולד כדי שחמאת הקקאו תתגבש כולה באותה צורה לגבישים מאוד ספציפיים שגורמים לכך שהשוקולד יהיה מבריק ופציח [כן, זו מילה], ושלא יתקבלו עליו הסימונים הלבנים האלה שרואים לפעמים על שוקולד.

יש שני סוגי טמפרור [או טמפרינג]- טמפרור על שיש וטמפרור בהזרעה. בשני המקרים מחממים את השוקולד לטמפ' מסויימת כדי לשבור את כל הגבישים, ואז מקררים כדי להביא להווצרות הגבישים הנכונים.


אני השתמשתי בשיטת ההזרעה. בערך. בשיטה הזו מחממים כשני שליש מכמות השוקולד לכ50 מעלות צלזיוס. לאחר החימום מוסיפים את שליש השוקולד ומערבבים עד שמגיעים לטמפ' של כ-32 מעלות צלזיוס.
למה רשמתי שעשיתי בערך? כי אין לי מדחום. אז אני לא יודעת את הטמפרטורות המדויקות בהן השוקולד שלי היה. וחבל. אם יש לכם מדחום אני מעודדת אתכם להשתמש בו! אל תלמדו ממני.
בחרתי להכין שני מילויים לפרלינים שלי. הראשון- קרם אגוזי המקדמיה, יחד עם אגוזי מקדמיה קצוצים.

אגוזי מקדמיה קצוצים

השני- שוקולד לבן עם פקאנים סיניים.

פקאנים סיניים קצוצים

את הפרלינים ניתן להכין בתבניות פוליקרבונט- שהן הדבר המקצועי והאמיתי להכין איתו פרלינים. אני הכנתי בתבניות סיליקון. כי זה מה שהיה לי בבית. וגם זה בסדר. רק שקשה יותר להסתדר איתן, בעיקר בשלב הוצאת השוקולד, מכיוון שהן גמישות יותר ולא קשיחות כמו הפוליקרבונט. בנוסף, יש האומרים שתבניות הפוליקרבונט עוזרות ליצירת הגוון המבריק של הפרלינים.
**התירוץ שלי- פעם ראשונה שאני מכינה פרלינים.. קודם נראה איך זה הולך לפני שנשקיע בתבניות :) [ואכן מדובר בהשקעה]**


אני אוהבת שוקולד, אבל אני חייבת להודות- זה עסק מלכלך. ממש השתדלתי לשמור את חתיכת השיש שהוקצתה לי נקיה. זה לא ממש הצליח. אבל זה הצליח יותר מלשמור את עצמי מלא להתמלא בשוקולד. 

טעות שעשיתי [חייבים להודות בטעויות, כי מטעויות לומדים]- בתבנית הראשונה, שהייתה עם ממרח אגוזי המקדמיה, לא דפקתי את התבנית על השיש לאחר ששמתי את השוקולד בשקעים.. כך שיצא שהיו לי בועות ולא הגיע שוקולד לכל המקומות בשקעים. אז זכרו ילדים- תמיד דפקו את התבנית על השיש! לא באלימות. אני לא מעודדת אלימות. בדר"כ. 

פרלינים עם בועות וחורים. לא מאוד סקסיים, אבל עושים נעים בבטן

אז כן. להכין פרלינים זה ממש השקעה [עכשיו אני מבינה למה 7 חתיכות של גודייבה עלו לי עשר יורו]. אבל זה כייף. וזה טעים. וזה שוקולד. ואפשר להכין כל כך הרבה מילויים מגוונים ומקוריים! תתפרעו :)

פרלין עליון- שוקולד לבן ופקאן סיני. פרלין תחתון- ממרח מקדמיה ואגוזי מקדמיה קצוצים

להכנת הפרלינים:
300 גר' שוקולד מריר איכותי [עם אחוזי קקאו גבוהים, אני השתמשתי ב60%]

למילוי המקדמיה:
כ- 40 גר' אגוזי מקדמיה לא קלויים
כ-3 כפות ממרח אגוזי מקדמיה [אם אין, אפשר עם כל ממרח אחר.. אל תגידו שאמרתי- אבל נראה לי שנוטלה ואוגוזי לוז יכול לעבוד נפלא]

למילוי השוקולד לבן:
40 גר' פקאן סיני
100 גר' שוקולד לבן


אז מה עושים בעצם?
מחממים 200 גר' שוקולד מריר במיקרו, בפולסים של 30 שניות, עד להגעה לטמפ' של כ- 50 מעלות צלזיוס
מוסיפים את 100 הגר' הנותרים [יותר קל אם הם קצוצים גס לחתיכות] ומערבבים עד להגעה ל- 32 מעלות צלזיוס.
ממלאים את השקעים, דופקים את התבנית מס' פעמים על השיש על מנת להוציא בועות ושהשוקולד יגיע לרוב האזורים בשקע [כי לרוב השקעים הם בכל מיני צורות שונות ומושונות]. 
הופכים את התבנית מעל קערת השוקולד ודופקים עליה כמה פעמים להוצאת כל השוקולד מלבד שכבה דקה שמצפה את השקעים. מורידים שאריות שוקולד מהתבנית [שוקולד שנשאר סביב השקעים] בעזרת קלף או פלטה.
מכניסים למקרר או למקפיא [אני הכנסתי למקפיא לכחצי שעה].

מכינים את המילויים:
קוצצים את האגוזים. לא דק מידי. שעדין יהיה ניתן להרגיש את האגוז.
מוסיפים את ממרח האגוזים, או שוקולד לבן שהומס בבן מארי ומערבבים.

מוציאים את התבנית מהמקפיא וממלאים את השקעים כמעט עד הסוף במילוי.
מחזירים למקפיא לחצי שעה.

בשלב האחרון צריך לשים את שכבת השוקולד התחתונה. רוב הסיכויים שבשלב זה השוקולד הספיק להתקרר. אז מחממים במיקרו בפולסים קצרים עד שחוזרים לטמפ' של 32 מעלות.
מוציאים את התבניות מהמקפיא ויוצקים את השוקולד מעל. מורחים היטב כדי לצפות את כל השקעים. מורידים שאריות שוקולד מהתבנית בעזרת קלף או פלטה.
מחזירים למקפיא לחצי שעה.

מוציאים את הפרלינים מהתבניות ואוכלים בהנאה.

6 תגובות:

  1. את כותבת ברור קליל ועם הרבה הומור:)
    אההה--- וגם דיי כשרונית:)
    "וואו" היא המילה אחרי ביס אחד!

    השבמחק
  2. ואו, הלוואי ולי היה האומץ לטמפרר... אני חולמת על די הרבה זמן.... אולי בגלגול הבא ;)
    אבל בינתיים, כל הכבוד! זה נראה מעולה והייתי רוצה משלוח של זה בדואר או משהו...

    השבמחק
    תשובות
    1. גם אני חששתי קצת מהטמפרור.. בעיקר כי אין לי מדחום. אבל שיטת ההזרעה מאוד ידידותית למשתמש.. לא ניסיתי את השיטה עם השיש.
      תנסי תנסי! זה כייף! בסוף כולך מלאה שוקולד- וזה לא יכול להיות רע :)
      [ותגובות של אנשים לזה שהכנת פרלינים זה גם כייף!]

      מחק
  3. The macadamia pralines are addicting they are so good (didn't get to taste the white chocolate variety though- when are you making another batch?:-)

    השבמחק
  4. thanks! so glad you liked it!
    It will be a while until I'll make another batch.. I will need to gather some mental strength :P

    השבמחק